【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始 Mrs.Lam Cafe

更新于2020-06-12 17:25:10
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煮一碟好餸,就先要準备好食材,

而烘一锅好咖啡,就得準备好的咖啡豆!

但究竟什幺豆才是好豆?

我们就要来学习一下!

这天Mrs.Lam又来到华盛的Coffee Lab上课,

学习「什幺是好豆」…老师早!

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

Instructor: Anthony Kwong

* 欧洲精品咖啡协会认证导师及味觉考官

* 咖啡品质鑒定师 (Licensed Q & R Grader)

* ACE Intermediate 杯测师

*2014印度尼西亚冠军咖啡师大赛(味觉评委)

*2015越南冠军咖啡师大赛(味觉评委)

*2015 TOPLUS杯咖啡拉花大师赛(评委)

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

首先我们来看看咖啡生豆,

对了,在烘焙前,咖啡豆是生的,

即是绿绿的,没什幺味道的那种。

简单来说,就有所谓平豆(Flat Bean)、圆豆(Peaberry)、

还有长得特别大的象豆(Maragogype)。

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

而我们今天要特别深入了解的,

就是不同类别的瑕疵豆,

这些「劣评豆」存在于任何一种豆之中,

影响着咖啡的风味,

愈多瑕疵豆,对风味的破坏力愈惊人,

也大大影响了咖啡生豆的评级!

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

有几种瑕疵是目测就可以找出来,

包括了蛀豆、酸豆、附羊皮的豆,以及黑豆,

面前的几款就是最典型的瑕疵豆。

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

当中特别要提提的就是附羊皮的咖啡豆,

它在处理过程中未能完全脱壳造成,

这类瑕疵豆令咖啡风味中的木质味很明显。

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

另一类很常见的是贝壳豆,

有可能是因为遗传基因的变异造成,

也可能因为咖啡豆的碎裂造成,

所以同时会发现其他碎豆。

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

最少见的可能是这种霉豆,

它一般在树上结果时已经被真菌感染,

通常于此阶段(处理前)已经被挑走,

所以不常见于入口的咖啡生豆之中。

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

然后为大家介绍一种目测看不出来的瑕疵豆,

它的名字叫浮豆,外表跟一般咖啡豆没有很大的差别,

就是重量特别轻,轻得可以浮在水面上!

为了不影响烘焙咖啡的风味,

无论任何种类的瑕疵豆,

在烘焙前都必须要挑走才可以。

想在家试试烘焙,

我们不妨考虑用这部CR100来烘小量的咖啡豆!

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

( 关于这部超小巧无烟烘焙机,可参考:零知识也可在家 烘焙咖啡豆!http://goo.gl/9ytXsB )

 

在课堂上大家都一起试烘,

在CR100的玻璃盖中偷看咖啡豆的颜色变化,

由绿转成肉桂色,再转成浅啡色,

然后就会听到咖啡豆开始爆裂的声音,

就像爆谷的「霹雳啪啦」的声音一样,

就代表生的咖啡豆开始熟了!

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

今天我们更学习如何辨别烘焙度,

以一部Coffee Roast Analyzer来测试一下,

透过光学分析其颜色的深浅,

更準确了辨别烘焙度,

看,这一次的烘焙就被归纳成「Medium Light」啰!

【咖啡课堂】咖啡烘焙由豆开始  Mrs.Lam Cafe

这天几乎4小时的课程,

让我知道原来咖啡烘焙有这幺多需要注意的细节呢,

但一步一步学起来的话,

又没有想像中难呢!要来上一下课吗?

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【咖啡豆鑒别 x 自家烘焙班】

Course Content:

* 办别咖啡豆:Arabica 同 Robusta,不同产区(南美,非洲,亚州), Peaberry 同 Flatbeans,第一类/第二类瑕疵豆,到底以上种种如何分辨 ?

* Green Beans Set: 由德国咖啡学人製造,让你更全面了解生豆各种形 态

* 为自己挑选合适的咖啡豆:Dark/Medium/Light,庄园/产区,如何选择 ?

* 为自己烘焙:用小型120g烘焙机CR100,及Coffee Tech FZ94 了解如 何烘出不同烘焙度

* 杯测:烘焙过后,当然要试饮评测烘焙成果

Facebook:Wah Shing Coffee 华盛咖啡

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