【咖啡情浓完结篇】全马仅30名不足应付赛事叶亮心办课程栽培咖

更新于2020-06-12 17:24:20
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【咖啡情浓完结篇】全马仅30名不足应付赛事叶亮心办课程栽培咖【咖啡情浓完结篇】全马仅30名不足应付赛事叶亮心办课程栽培咖【咖啡情浓完结篇】全马仅30名不足应付赛事叶亮心办课程栽培咖【咖啡情浓完结篇】全马仅30名不足应付赛事叶亮心办课程栽培咖

随着精品咖啡在本地掀起热潮,我国近年来出现一场又一场大大小小的咖啡比赛活动,有些比赛甚至是以咖啡师、烘豆师和杯测师的专业作为竞赛重点。

2014年,一群精品咖啡爱好者成立了马来西亚精品咖啡协会(MSCA),积极接触国际咖啡活动,并根据世界咖啡竞赛组织(WCE)的比赛条款与规则举办赛事和进行评审,让本地赛事得以达到国际水準。

一场比赛除了参赛者,最不可或缺的就是评审。MSCA主席叶亮心披露,每一场比赛需安排至少7个评审,即4个感官评审、2个技术评审,再加一个裁判长。然而,我国至今只有约30位已通过MSCA鉴定的评审,人数严重不足,所以,每当有国际性比赛在本地举办时,当局都会邀请外国评审前来协助。

“我们第一次办比赛时就曾邀请WCE代表来鉴定我们的评审,并教导我们如何通过国际水準去品评咖啡。后来,他们提供我们一项课程,内容包括如何填写评审表格、鉴定好坏的方式等。”

她说,我国每年一月都会举办一场国际比赛,由于每年的条款与规则都有所更改,所以,赛前都会举办评审课程,而MSCA也藉此机会栽培本地评审,课程内容包括评审的行为举止、品评咖啡的正规程序、对条款与规则的认知,以及在什幺情形下评零分或高分等。

评审压力不逊参赛者

虽说一个参赛者在台上面对7个评审时会感到很有压力,但事实上,评审所承受的压力并不亚于参赛者。“一般上是由外国评审当裁判长,若我们打的分数不合标準,或跟其他人所打的分数不均衡,我们就会很有压力。  

“我们在打下分数的那一刻,也是相当有压力的,这是因为我们并不知道其他评审喝的咖啡是否和我们喝的相同,若是我们打的分数过高,裁判长事后还会来问原因。若我们说是因为咖啡非常好喝,那裁判长就会问如何好喝?同样的,若我们说咖啡不好喝,裁判长也会问是怎样不好喝。结果,我们都无法知道在这过程中究竟是我们本身有问题,或是其他评审有问题,因为裁判长是在喝了其他人的咖啡后才来问我们,但我们却只喝过自己所品评的咖啡,并未喝过其他人所品评的咖啡。”

她披露,裁判长有时是希望有关评审说出咖啡的味道,也让其他评审听到,他的目的是要该评审与大家分享对有关咖啡的看法。

表现平稳升任裁判长

“当裁判长问我们的意见时,由于我们本身也不知道裁判长的目的,且不知道究竟问题是否出在我们自己身上,所以总会觉得压力很大。更何况参赛者多为了比赛而花了很多时间,若因评审一时失误而对他们的赛果造成影响,那就非常的不公平。”

叶亮心在过去数年曾担任过至少7次裁判长,包括今年在越南和中国的两场比赛。询及出任裁判长的资格时,她指出,最重要是过去表现平稳,打分不能有很大起伏,準确度高。

“身为裁判长,你得喝下很多杯咖啡,因为其他人喝一杯,你就得喝4杯,所以,裁判长对咖啡的妥协度也非常高。当然,裁判长也必须很公平公正,不受外来因素影响。”

提到公正,她说,人总是难免有偏私之心,加上咖啡圈子不大,很多人都互相认识,因此,基于利益关係,评审不能评朋友、同事或在工作上有关係的参赛者。

“所以,我们举办比赛时,在排了第一圈的评审岗位后,再上一圈又要再排,以把有利益冲突的评审剔除。目前,大马仅有30位合格的评审,在经过一轮过滤后,能派上场的评审人数就变得更少,这使得我们在分配评审方面面对很大的难题,坦白说,这比排参赛者更难,因为每一轮比赛都会有7个评审考核一个参赛者。”

各评审打分儘量均匀

针对评审所面对的挑战,叶亮心直言,如何公平地打分是大部分评审都会面对的挑战。

她说,打分说起来容易,但要在评分表格中所列出的“可以接受”、“完全不能接受”、“一般”、“好”、“非常好”、“优秀”和“特出”的栏目中选出其中一项,还真的有点难度。

“好和非常好的差别在哪里?单是这两个栏目就很难区分。这全得靠评审的经验,即使你已喝过好的咖啡和更好的咖啡,但在打分时还是会有难度。可能我们觉得打分很简单,但每一分对参赛者的影响却不小,对总成绩的影响更是明显。”

她也说,品评咖啡讲求均衡,一般上,各个评审打的分数都不一样,有人打3分,有人打5分,但大家儘可能做到均衡。

“当然,裁判长也不会勉强要一个均衡的分数,因为每个人所喝的咖啡可能不一样,而我觉得,各评审所打的分数有0.5分的差距是可以接受的。”

赛前禁抽烟喝酒吃辣

每个人的味蕾有异,叶亮心不得不承认,口味最难评。“这方面得由评审不断提升自己对精品咖啡的认知和熟悉。当评审的最高难度就是每个人对咖啡的认知不一,即使你和我喝的是同一杯咖啡,但你喝到有橙味,我却喝到有苦味,这就很难以其中一人的感觉作準的。”

她进一步解释说:“若有3人品评一杯咖啡,但每个人品评的却是自己手中的那一杯咖啡 ,问题就在于沖煮师能否做到每杯咖啡的味道都完全一样?所以,有时是你的那一杯出问题,那你打的分数就不高。在这种情况下,众评审所打的分数不可能一面倒,所以就得有裁判长来鑒定最后的成绩。”

她指出,评审会从整个过程看沖煮手法,有时真的可以看到错误,比如参赛者在沖泡两杯浓缩咖啡时,很可能其中一杯咖啡在沖煮时,水流得很快,另一杯咖啡在沖煮时,水却是以滴漏的方式流下,这就是问题所在。

“水流得很快的那杯咖啡很可能会带酸味,而滴水的那杯咖啡则可能会带苦味。由于观众都没有看到这些细节,所以都会觉得没有问题。最后,只好由裁判长来作决定。”

她说,评审在品评咖啡之前,基本上需要遵守一些严格的规矩,如不能抽烟、喝酒,也不能吃太辛辣的食物,以免影响味蕾的判断。

此外,她强调,评审期待沖煮师沖出来的咖啡味道统一,如果沖煮师能做得到这一点,那他在技术方面的得分就会很高,表示他完全没有出错。若是沖煮师连续泡出3杯味道很好的咖啡,那幺,他所获得的持续性分数也会很高。

提到评分的部分时,她说,最主要还是针对咖啡的味道,而当中共分成7项,即香味、味道、回味、酸度及口感等,其他分数则涉及服务态度,以及对咖啡的认知。  

首位获认证咖啡豆烘焙师

涉足咖啡业之前,叶亮心原是在某企业的人事部工作。她说,她是在外国旅游时看到烘豆、卖豆的情景,心想大马没有这类让人自行选购咖啡豆的店,于是,她就开始构思这门事业,并不断收集资料及学习相关知识。

2009年,她注册了Beans Depot。“当时,大马没有精品咖啡,我从超市开始做研究,看看咖啡豆的上架期限,各品牌咖啡的情况,并研究咖啡豆和咖啡粉的价格何以不一样等。后来,我还去沙巴亚庇参观咖啡豆园,并拜访一些大品牌的咖啡厂,结果发现在大马进口咖啡生豆需要申请特许准证。”

后来,她就报读一些教人如何沖泡意式咖啡的课程,这才发现,泡一杯咖啡很不简单。较后,她想学烘豆法,却苦于没人愿意分享或教导,因为那都是咖啡业者的秘方。

虽然如此,她仍一直不断探讨,直到2011年结识了一群爱好咖啡的朋友,他们开始每月交流一次,以分享对不同国家的咖啡豆的看法。一年后,她与其中一人合伙开设“咖啡家”,同时参加不同咖啡课程并学习沖煮技术、拿铁艺术、咖啡调酒等。

“那时,我已经辞职,并转而从事活动策划工作,而我在咖啡家也只是扮演‘冬眠伙伴’的角色,所以,我有更多时间钻研烘焙咖啡豆的方法。我接触到美国精品咖啡协会(SCAA)的烘豆课程,并花了不少钱去香港两次学烘豆,回国后,我还烘咖啡豆达100小时,才正式被鉴定为合格的专业烘豆师。”

她形容,她就是这样傻傻的成了大马第一位获得认证的咖啡豆烘焙师,从此,她便展开孤独的“烘豆之路”。接着,她买了一架300克的美国家用咖啡烘豆机,慢慢自行研究。

“当时,大马开始有人做单品咖啡,但没有人分享如何取得生豆的问题。我就去邻国探索,并在泰国找到一种豆子,刚好大马开始举办比赛,于是,我就烘了一些豆子让同事参加比赛,并幸运地获得前三名的名次。”

在参加那次比赛之后,她就认为,要做好咖啡,参加比赛是不错的选择。

上好咖啡豆需有个性

何谓好的咖啡豆?叶亮心答:“就是有特别个性的豆子。好的豆子最低限度要有一个完整的形状,不能有破烂的感觉。”  

她指出,好的咖啡豆得从生豆就开始关注,包括有没有被虫咬过、有没有杂质或发霉,且储存环境等各方面都要做得好,才能生产好的豆子。

“咖啡豆要跻身精品咖啡之列,就得通过杯测。80分以上的才算是精品咖啡,但每个国家都有不一样的水準和等级,还有视处理过程来决定咖啡豆的好坏。”

她说,不同国家的咖啡豆各有特性,若想要进步,就得比较其他人烘焙的豆子,喝其他人的咖啡并慢慢做研究。“也得考虑处理方式,如水洗或日晒,然后才能决定烘焙的温度和时间,掌握每一个细节。”

Beans Depot为2017年手沖精品咖啡擂台赛赞助咖啡豆,但没有提供太多资料,且只让参赛者知道这些咖啡豆的处理过程及生长地的高度。

她说,有经验的咖啡师应该懂得如何把咖啡豆的风味沖煮出来。“若你不擅长研究咖啡,那幺,再好的咖啡豆也可以被煮坏。你所用的壶或滴漏咖啡的容器,甚至是水,都可以为咖啡煮出不同的味道。”

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